TIMES SIBOLGA, JAKARTA – Tepung singkong modifikasi atau mocaf memiliki potensi sebagai bahan pangan alternatif pengganti tepung terigu. Hal ini dikatakan oleh peneliti Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) Sri Widowati.

Melalui keterangan di Jakarta, Kamis (26/9/2024), Sri menyebut umbi-umbian lokal merupakan sumber karbohidrat yang sangat potensial untuk dijadikan bahan baku tepung, antara lain umbi kayu atau singkong yang bisa menjadi pilihan utama karena ketersediaan, keterjangkauan dan harga bersaing.

"Pengembangan tepung dari aneka umbi ini tidak hanya dapat memenuhi kebutuhan pangan lokal, tetapi juga berkontribusi pada kemandirian pangan nasional. Dengan memanfaatkan sumber daya lokal yang beragam, diharapkan produk olahan tepung dari umbi dapat menjadi alternatif yang lebih berkelanjutan dan terjangkau bagi masyarakat," katanya.

Sri menjelaskan urgensi penggunaan mocaf guna menjadi alternatif terigu, dimana terigu yang diperkenalkan pada tahun 1967 memiliki angka konsumsi hanya 1,36 kg per kapita dan melonjak menjadi 25 kg per kapita pada tahun 2018.

Kenaikan konsumsi terigu ini, kata dia, juga diiringi dengan peningkatan impor gandum yang semakin pesat, yang mencapai 11,8 juta ton pada tahun tersebut, setara dengan nilai sekitar Rp36 triliun.

Sri mengatakan penggunaan mocaf dalam industri pangan semakin meningkat. Namun Indonesia masih belum mampu mensubstitusi penggunaan terigu lebih dari 10 persen.

Ia menilai salah satu permasalahan utama yang dihadapi adalah ketidakstabilan mutu, dimana karakteristik mutu tepung singkong sering tidak konsisten.

"Hal ini menjadi kendala bagi industri pangan, terutama pada skala besar, karena mempengaruhi kualitas produk olahan yang dihasilkan," ujarnya.

Berbeda dengan terigu dan tepung beras, Sri mengatakan belum ada klasterisasi yang jelas untuk tepung kasava dan kesesuaiannya dengan jenis produk akhir, ditambah dengan persaingan untuk mendapatkan pasokan bahan baku berkualitas yang semakin ketat, karena tepung singkong yang ada di pasaran umumnya menggunakan bahan baku dari ubi kayu jenis manis, yang biasanya dikonsumsi harian rumah tangga atau diolah menjadi produk makanan tradisional.

Menurutnya, harga ubi kayu jenis manis lebih tinggi dibandingkan dengan ubi kayu jenis pahit sedang, yang berdampak pada biaya produksi tepung singkong. Oleh karena itu telah dihasilkan riset pengembangan starter fermentasi tepung singkong yang sesuai untuk bahan baku ubi kayu jenis pahit sedang.

"Dengan mengatasi tantangan-tantangan ini, diharapkan tepung kasava terfermentasi dapat berkontribusi lebih besar terhadap ketahanan pangan nasional dan mengurangi ketergantungan pada terigu impor," ucap Sri Widowati. (*)